Au cours du XIXe siècle, Pasteur élabore la théorie des germes et élimine la doctrine de la génération spontanée. L’hygiène synonyme de prévention est lancée. Des politiques publiques se mettent en place tant en matière d’habitat que d’urbanisme. En 1902, la loi de Santé Publique est votée : il y aura un service d’hygiène dans chaque département. Celui-ci s’intéresse aux boucheries et le Préfet du Vaucluse donne des instructions aux maires concernant les installations des tueries des boucheries¹.
Nous savons ainsi que Cairanne a trois boucheries.

Boucherie n°1, appartenant à Albert Fabre (Repère A sur l'image)
«Je soussigné Fabre Albert domicilié à Cairanne (Vaucluse) que la tuerie que je me propose d’établir sera attenante à ma maison d’habitation sis au quartier de l’Apparent que le nombre de moutons ou agneaux à abattre par semaine est en moyenne de 4 à 5, que le sol de la tuerie sera muni d’un dallage pour permettre le lavage à grande eau laquelle s’écoulera par une rigole dans le jardin et les travaux seront exécutés vers la mi-septembre »
Signé : Albert Fabre, 26 aout 1908

Boucherie n°2, appartenant à Alexandre Emilien (Repère B)
« Je soussigné Alexandre Emilien domicilié à Cairanne (Vaucluse) déclare que la tuerie que je me propose d’établir sera attenante à ma maison d’habitation sise au quartier des Travers n°104 section D du cadastre de Cairanne et que la porte aura accès sur la remise. Le nombre de cochons à égorger par semaine sera en moyenne de un. Le sol de la tuerie sera muni d’un dallage pour permettre le lavage à grande eau, laquelle s’écoulera dans une terre m’appartenant. Les travaux seront menés dans un délai d’un mois »
Signés : Alexandre et Favre, Maire, 21 septembre 1908

Boucherie n°3, appartenant à Denis Albert Fabre dans le (vieux) village
« Je soussigné Fabre Albert Denis boucher demeurant à Cairanne canton de Vaison déclare gérer une boucherie située à Cairanne quartier du village section H du plan cadastral. Le nombre de moutons ou agneaux à abattre par semaine est d’environ cinq. Le sol de la tuerie est dallé, les eaux s’écoulent par un conduit dans un récipient situé en dehors de la tuerie et qui est vidé journellement dans un pré lui appartenant et situé à environ 60 mètres de la tuerie »
Signé : Denis Fabre, 30 septembre 1908

Il faudrait ajouter les produits de basse-cour et quelques cochons dans les fermes.

Les cairannais profitaient-ils des boucheries ? Pas si sûr ! Si on se reporte à Denis Alary ²
« Le pot-au-feu du dimanche coûtait vingt sous environ. On achetait en plus…..un morceau de morue pour le vendredi et quelques anchois que l’on mettait avec des pommes de terre. On avait en plus des salaisons de cochon, des légumes du jardin et des olives qu’on récoltait. C’était notre menu à peu près toute l’année ».
Une autre réflexion à ce sujet³:
« Dans le village de Roussillon, la viande était vendue essentiellement pour des pot-au-feu ou des daubes, plats longuement mijotés typiquement provençaux. Le boucher tuait par contre beaucoup de moutons et d’agneaux, chaque ferme ayant alors son troupeau de moutons. Mais il vendait à la population du village essentiellement les bas morceaux et expédiait les gigots à Nice qui commençait sa carrière de centre touristique »

Les cairannais d’aujourd’hui n’ont même plus les bas morceaux !